Salmis

El salmis (denominado igualmente en español salmorejo​​) es una salsa elaborada con el guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis.​ Es una preparación culinaria tradicional de la cocina francesa (que se denomina habitualmente como salmis) y de la cocina española (que se denomina frecuentemente como salmorejo).​​ Es frecuente que se emplee sobre aves como la becada (de nombre Scolopax rusticola y también como chocha-perdiz), sobre faisán, palomas, pichones, gansos, pato, pollo, codorniz, capón, avutarda, perdiz, pintada, pularda, etc. En España es habitual la preparación con platos de conejo (denominado como conejo en salmorejo), y en Italia lo fue de liebre.​