sulphating

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Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c'est-à-dire qu'il comporte un atome de soufre et deux atomes d'oxygène. C'est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l'industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) et dans l'industrie chimique. Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés: Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique (qui permet de diminuer l'activité d'enzymes naturelles du raisin et néfastes pour la qualité du vin, que sont la tyrosinase et la laccase) et une action de dilution des anthocyanes, molécules responsables de la couleur des vins rouges (cette dernière propriété n'est que très peu utilisée - voir macération sulfitique). Il semblerait que le dioxyde de soufre soit utilisé en œnologie depuis la fin du XVIII siècle. En œnologie l'anhydride sulfureux est utilisé lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. Les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange. Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments: Les quantités de dioxyde de soufre ajoutées au raisin et au vin dépendent également des pratiques du producteur et des contraintes techniques liés aux produits élaborés. Ainsi on retrouvera une concentration finale en dioxyde de soufre différente selon le type de vin auquel on a affaire. On peut considérer que cette concentration sera plus élevée dans un vin doux que dans un vin blanc sec, que dans un vin effervescent, que dans un vin rouge. De manière générale les doses utilisées par ajout varient de 10 à 150 mg/L selon l'étape et le type de produit.