Murri

Cet article concerne Le condiment murri. Pour l'homme politique italien, voir Romolo Murri. Pour les autres significations, voir Murri (homonymie). Le murrī était un condiment fermenté à base de farine de blé ou d'orge fréquemment employé dans les cuisines arabo-andalouse du Moyen Âge. Il évoque dans sa diversité le gout de cette gastronomie pour les épices et aromates méditerranéens et orientaux. Abulcasis serait le premier auteur à donner la recette du murrī, décrit comme garum végétal. Ibn Razin al-Tuyibi (vers 1227 Murcie - 1293 Tunis) dans son Fadalat al Khiwan fi tayybat at-ta’am Wa l-alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets) écrit entre 1238 et 1266 donne 11 recettes de murrī, ce qui permet de se faire une idée de ce qu'il était comme l'écrit Catherine Guillaumond. Comme la sauce de soja, il résulte de la fermentation pendant plus de trois mois (40 jours selon l'interprétation de Perry) pour les murrī de qualité de pâtons fermentés de céréales (en boules et pâtons nommés jamájim, budhaj avec au centre une feuille de figuier ) émiettés dans une saumure aromatisée et épicée . La fermentation est améliorée par des filtrages, des expositions au soleil. Jean-Michel Laurent (qui traduit murrī par garum) écrit que la céréale est un blé de préférence à l’orge chez l'Anonyme andalou et l'inverse chez Ibn-al-Razî, il donne une liste d'aromates: nigelle (obligatoire), thym, origan, fenouil, anis, bois de pin, musc, camphre, safran, moutarde.